Comment attendrir de la viande ?
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L'attendrissement est une technique de préparation de la viande qui permet de rehausser la saveur d'un morceau coriace. Apprenez à attendrir un steak pour maximiser la saveur et la comestibilité de n'importe quel morceau dans votre congélateur.
1) Qu'est-ce que l'attendrissement ?
L'attendrissement est le processus qui consiste à ramollir un morceau de viande en décomposant ses fibres internes pour le rendre plus facile à manger et à digérer. Ce procédé est utile pour cuisiner des morceaux de steak durs ou des recettes qui nécessitent une fine tranche de viande, comme les escalopes de poulet pour le poulet parmesan ou le veau milanais.
Il existe différentes façons d'attendrir la viande, notamment la cuisson lente, la marinade et le pilonnage. Si vous pouvez attendrir la viande à la maison à l'aide d'un maillet à viande ou d'un rouleau à pâtisserie, certains fabricants ont recours à l'attendrissement mécanique, qui consiste à briser le tissu conjonctif de la viande à l'aide de lames tranchantes.
2) Faut-il attendrir un steak ?
L'attendrissement d'un steak dépend de la coupe et de la façon dont vous prévoyez de le préparer, mais l'attendrissement aide la viande à retenir les saveurs et les jus. Lorsque vous attendrissez un morceau de viande, vous percez des trous dans le tissu conjonctif, ce qui permet à la viande de mieux absorber les assaisonnements et les marinades. Cela rend le steak cuit succulent et plus facile à consommer.
L'attendrissement facilite également la préparation des morceaux épais de steak. Par exemple, les bavettes et les bavettes de flanc ont des fibres musculaires longues et serrées qui sont difficiles à mâcher. L'attendrissement de ces morceaux les rend plus faciles à cuire et à déguster. Certaines méthodes de cuisson, comme le grillage, le braisage, la friture et la grillade, donnent de meilleurs résultats avec des morceaux de viande plus fins.
3) Les 4 types de steaks à attendrir
Certains steaks, comme le filet mignon, sont maigres et ne nécessitent pas d'attendrissement, mais les morceaux de bœuf plus durs, comme le steak de paleron, sont naturellement plus épais et peuvent bénéficier de cette technique.
A. La bavette de flanc
La bavette de flanc provient de la partie abdominale de la vache, elle a donc peu de graisse, ce qui en fait une coupe dure. Vous pouvez adoucir ce morceau et en rehausser la saveur en l'attendrissant dans une marinade juteuse à base de jus de citron ou de vinaigre de cidre de pomme.
B. La bavette
Les biftecks de hampe se présentent sous forme de longues lanières que vous pouvez utiliser pour les fajitas et le bœuf teriyaki. Bien que le bifteck de hampe soit savoureux, il est également fibreux. Il peut donc être utile d'utiliser un maillet à viande pour attendrir le morceau ou de le faire mariner avant de le cuire sur le gril.
C. Le bifteck de surlonge
Ce morceau de viande coriace provenant du dos de la vache peut bénéficier d'une cuisson lente ou d'une marinade. En attendrissant ce steak et en le faisant griller à feu doux pendant une période prolongée, on obtient un steak de surlonge juteux et tendre.
D. Le steak de tri-tip
Le steak de tri-tip, connu pour sa forme triangulaire, n'est pas aussi dur que les autres morceaux, mais le mariner est un excellent moyen de l'attendrir pour obtenir le meilleur résultat. Vous pouvez également ajouter du sel à la viande pour décomposer les cellules protéiques et assurer une belle saisie sur le gril.
4) Les 3 meilleurs outils d'attendrissement
En fonction de votre méthode d'attendrissement, vous pouvez utiliser de nombreux outils différents :
A. L'attendrisseur à viande
Également appelé maillet à viande ou pilon à viande, l'attendrisseur à viande ressemble à un marteau muni de pointes émoussées. Vous pouvez frapper le steak avec le maillet pour briser les fibres musculaires.
B. Le cuber à viande
Un cuber à viande est un outil de transformation de la viande muni d'une manivelle qui vous permet d'attendrir de grandes portions de viande. Il suffit de placer la coupe de viande dans la machine et de tourner la manivelle pour que les pointes internes puissent commencer à attendrir la viande.
C. Poudre d'attendrisseur de viande
Au lieu d'utiliser un outil mécanique, utilisez une poudre d'attendrisseur de viande qui contient des enzymes qui décomposent le muscle de la coupe.
5) Les 4 façons d'attendrir un steak
Il existe de nombreuses façons d'attendrir un steak, de l'utilisation de marinades au salage de l'extérieur. Quelle que soit la méthode que vous utilisez, assurez-vous que la viande est à température ambiante avant de commencer, car vous ne pouvez pas attendrir de la viande congelée ou partiellement congelée.
Essayez l'une de ces méthodes avant de faire griller ou cuire votre prochain steak :
A. Faire mariner
Faire mariner votre steak dans des acides ou des enzymes décompose les fibres et attendrit le steak. Pour faire mariner la viande dans une solution acide, ajoutez du jus de citron, du jus de lime, du vinaigre de cidre de pomme ou du babeurre à votre marinade et laissez le steak y tremper pendant trente minutes à une heure, selon la taille de la coupe.
Surveillez régulièrement le steak pour vous assurer que l'acide ne le décompose pas trop, et retirez la viande de la marinade si elle commence à cuire sur les bords.
Les fruits comme l'ananas, la papaye, le kiwi et la mangue contiennent des enzymes qui peuvent attendrir la viande. Il suffit de mettre une petite quantité de fruits en purée ou hachés dans votre marinade pour relancer le processus.
B. Pilonnez
Le pilonnage de votre steak est un moyen facile de briser les fibres et d'assouplir la viande.
Placez le steak sur une planche à découper et recouvrez-le d'un morceau de film plastique. Avec le côté pointu de votre maillet à viande, frappez le steak, en commençant par le centre et en allant vers chaque côté. Si vous n'avez pas de maillet à viande ou de pilon, utilisez un rouleau à pâtisserie, un marteau ou une poêle en fonte.
C. Salez
Saler votre steak est une méthode d'attendrissement simple qui décompose les cellules protéiques de la viande. Il suffit de frotter la viande avec du sel casher ou du sel marin pour décomposer ces cellules et améliorer la saveur et la texture du steak.
D. Faites-le cuire à la mijoteuse
La cuisson de votre steak dans une mijoteuse décompose le collagène, ce qui peut aider à adoucir les morceaux durs comme le rôti de paleron. Vous pouvez également cuire votre steak lentement et à feu doux sur le gril pour l'attendrir.
