Comment griller la viande ?

1) Quels accessoires pour griller la viande ?

• Que vous grilliez au charbon de bois ou au gaz, faites plus attention à la grille qu'à tous les accessoires fantaisistes du marché. Elle doit être de haute qualité, dure et robuste. Les barreaux de la grille doivent être relativement épais et les espaces entre eux ne doivent pas être trop larges. Et elle doit être propre.

• Dépensez un peu d'argent pour des ustensiles de gril dotés de longs manches de haute qualité et qui ne plient pas lorsque vous manipulez un gros morceau de viande.

• Faites des efforts pour avoir les bons outils et la bonne matière première, pas pour acheter un gril plus grand et plus cher que celui que votre voisin vient d'acheter.

2) Comment mariner, assaisonner et saler la viande ?

• Une marinade doit contenir un ingrédient acide comme du jus de citron ou du vinaigre. Il ajoute des saveurs savoureuses et attendrit également la viande - du moins superficiellement.

• Évitez les huiles dans les marinades lorsque vous cuisinez sur un gril. L'huile n'apporte aucune saveur à la viande et brûle et dégage de la fumée lorsqu'elle coule sur les charbons ardents.

• Salez avant et après la cuisson au gril, car une grande partie du sel se retrouvera sur le charbon vif. Certains chefs vous diront de n'utiliser le poivre qu'après la grillade, car le poivre brûlé a un goût âcre.

• Pour utiliser de la fumée pour l'assaisonnement, mettez des morceaux de bois de, par exemple, hickory, pomme, érable ou romarin dans de l'eau pendant environ 30 minutes. Mettez le bois directement sur la braise au début de la cuisson (utilisez du papier d'aluminium ou une "boîte à fumée" sur un gril à gaz).

3) Que faire avant de griller la viande ?

• Allumez le gril avec un briquet électrique ou un briquet à gaz. L'essence à briquet peut ajouter des saveurs que vous ne voulez pas.

• Disposez le gril de manière à avoir deux zones de chaleur (ou plus). Et/ou utilisez un gril avec une grille qui peut être levée et abaissée.

• Chauffez et nettoyez la grille avant de griller. Les restes d'aliments brûlés s'enlèvent facilement à l'aide d'une brosse en acier ou d'une feuille d'aluminium.

• Lorsque vous faites cuire un gros steak ou une volaille pendant une longue période, placez le charbon de bois sur le côté et mettez un récipient en papier d'aluminium au milieu pour récupérer la graisse et les jus fondus.

• Le charbon de bois est prêt lorsque la surface chaude est devenue grise, après 20 à 30 minutes.

• Plongez les brochettes en bois et en bambou dans l'eau 30 minutes avant de les faire griller. Les brochettes métalliques conduisent la chaleur dans les aliments et peuvent raccourcir le temps de cuisson.

4) Comment griller la viande ?

• Pour éviter que la viande ne colle à la grille : Badigeonnez la viande d'une fine couche d'huile juste avant de la mettre sur la grille.

• Attendez la caramélisation à l'endroit où la viande repose sur la grille, cela fera décoller la viande. Pour obtenir cet effet, la grille doit être préchauffée sur le charbon de bois/gaz.

• N'ayez pas peur des températures élevées lorsque vous faites des grillades. Les aliments dont la cuisson est rapide - steaks minces, côtelettes d'agneau, saucisses fines et légumes - doivent être cuits à feu direct.

• Retournez la viande lorsque le jus commence à suinter sur le dessus.

• Faites dorer les gros steaks, les côtes et les volailles entières à feu direct au début. Ensuite, appliquez une chaleur indirecte et utilisez un couvercle si vous en avez un.

• La cuisson sous un couvercle capture la chaleur et la rend plus efficace, elle raccourcit le temps de cuisson et donne un résultat final plus juteux. N'enlevez le couvercle (et toute la chaleur accumulée) que si vous y êtes obligé.

5) Comment gérer la viande sur le gril ?

• Sur un gril, la viande est cuite par la chaleur rayonnante des braises/gaz incandescents et en partie par la chaleur transmise par la grille. La viande est cuite lorsque la chaleur pénètre à travers.

• Un steak deux fois plus épais met quatre fois plus de temps à cuire. La distance à la source de chaleur suit également une loi quadratique : Si la distance aux braises/gaz est doublée, la chaleur rayonnante est affaiblie par un facteur quatre.

• L'explication chimique des merveilleux arômes qui se développent à la surface de la viande grillée est connue sous le nom de réaction de Maillard. Elle se produit lorsqu'une chaleur élevée fait se combiner les protéines et les glucides en différentes combinaisons, formant de nouveaux arômes, saveurs et couleurs.

6) Comment gérer la fin de la grillade ?

• Appliquez les marinades et les glaçages avec beaucoup de sucre à la fin pour qu'ils ne brûlent pas. Une technique pour éviter que la marinade ne brûle consiste à griller la viande avant de la mariner - et à la saisir rapidement avant de la servir.

• Laissez la viande se reposer après la cuisson. La chaleur intense d'un gril provoque de grandes différences de température dans différentes parties de la viande. Utilisez un thermomètre rapide et fiable pour garder un œil sur la température interne.