Comment réchauffer un steak correctement ?

Si vous avez un reste de steak, ou un morceau de steak, vous pensez peut-être qu'il est impossible de le réchauffer. La bonne nouvelle : vous pouvez tout à fait réchauffer un steak et préserver sa jutosité et sa qualité générale. La mauvaise nouvelle : Le faire correctement n'est pas un processus rapide. Nous vous montrons ici comment y parvenir.

1) Faut-il réchauffer un steak ?

Si vous avez la moitié d'un steak ou moins, il n'est pas forcément judicieux d'essayer de le réchauffer en entier. Il est préférable de le découper en tranches et d'en faire un sandwich au steak. Ou encore de le servir sur une salade ou dans un sauté. Pour cet article, nous partons donc du principe que vous avez suffisamment de steak pour qu'il vaille la peine de le réchauffer - c'est à vous de décider.

2) Réchauffer signifie recuire

La prochaine chose à garder à l'esprit est que lorsque vous réchauffez un steak, vous le faites cuire deux fois. Cela rend difficile (mais pas impossible) de le garder au même niveau de cuisson qu'à l'origine.

En effet, la cuisson est fonction de la température interne du steak, c'est-à-dire de la température de l'intérieur lors de la cuisson initiale. Pour obtenir un degré de cuisson spécifique, qu'il soit saignant, à point ou à point, il faut cuire le steak à une température interne précise.

Pour un steak saignant, cette température est de 48 à 54°C. Pour un steak à point, elle est de 55 à 59°C. Et pour un steak à point, elle est de 60 à 66°C.

Donc, si vous voulez réchauffer un steak à point et que vous voulez qu'il soit à point, vous devez le chauffer pour que la température interne reste inférieure à 55 degrés.

3) Utilisez un thermomètre

Et vous savez quoi ? La meilleure façon de vérifier la température d'un steak est d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée. Cela peut sembler une hérésie. L'idée que le fait de piquer un steak avec un thermomètre lui fera perdre ses jus est très répandue.

Mais le fait est qu'un steak n'est pas un ballon d'eau. Oui, vous perdrez un peu de jus à l'endroit de la piqûre. Mais la surcuisson entraîne une perte de jus dans tout le steak. En fin de compte, le meilleur moyen de préserver le caractère juteux d'un steak est de ne pas le faire trop cuire, même si cela implique de faire un petit trou.

Prenez donc un thermomètre à lecture instantanée et préparez-vous à la méthode de réchauffage n° 1.

4) Méthode de réchauffage n° 1 : du four à la cuisinière

Sortez vos restes de steak du réfrigérateur. Il est préférable de le laisser reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes. Préchauffez votre four à 120°C. Une température aussi basse permet de chauffer lentement le steak, ce qui réduit les risques de surcuisson.

Placez une grille de refroidissement ou une grille de gril sur une plaque à pâtisserie et placez votre steak sur la grille. Faites-le chauffer au four pendant 20 à 30 minutes. Attendez que sa température interne, mesurée avec votre thermomètre, atteigne 43 degrés.

Ensuite, transférez-le dans une poêle chaude avec un peu d'huile pour le saisir rapidement, pendant 30 à 60 secondes de chaque côté. Et voilà, c'est prêt.

5) Méthode de réchauffage #2 : Sous Vide

Une autre excellente méthode pour réchauffer un steak consiste à utiliser un cuiseur sous vide. Le sous-vide est une méthode de cuisson qui consiste à sceller un morceau d'aliment dans du plastique (généralement à l'aide d'une machine sous vide). Ensuite à l'immerger dans de l'eau chauffée à une température spécifique.

L'avantage de cette méthode est que si la température de l'eau reste à 50°C (par exemple), il est impossible que l'aliment devienne plus chaud que 50°C, quel que soit le temps écoulé. Beaucoup de gens font cuire leurs steaks de cette façon, et finissent par les saisir à la poêle pour leur donner un extérieur brun et croustillant.

Et vous pouvez réchauffer un steak de la même manière. Un cuiseur sous vide est équipé d'un thermostat qui garantit que l'eau reste à la température que vous avez choisie. Mais vous pouvez utiliser une casserole d'eau, un thermomètre et un œil attentif.

Pour ce qui est de la mise sous vide du steak, si vous n'avez pas d'appareil de mise sous vide, vous pouvez mettre le steak dans un sac de congélation refermable. Veillez simplement à expulser le maximum d'air avant de fermer le sac.

Faites chauffer une grande casserole d'eau jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. Vérifiez avec votre thermomètre. (Les thermomètres à bonbons et à friture ont un clip pour le fixer à votre casserole, ce qui est utile, mais pas essentiel).

Lorsqu'il indique 55 à 55 degrés, baissez le feu à moyen-doux. Plongez le sac avec votre steak dedans et laissez-le là. La cuisson peut prendre une heure, selon l'épaisseur du steak et selon qu'il s'agit d'un steak entier ou d'une partie de celui-ci.

Une fois qu'il est bien chaud, saisissez-le rapidement dans une poêle chaude pour le rendre croustillant et c'est parti.

Autres méthodes

Il existe quelques autres méthodes qui méritent d'être mentionnées et, bien qu'elles ne soient pas les plus infaillibles, elles sont plus rapides.

Tout d'abord, le micro-ondes. On pense généralement que réchauffer un steak au micro-ondes est une mauvaise idée. Bien qu'il soit difficile de réguler la température, si l'on s'y prend correctement, en utilisant une faible puissance et des impulsions de 30 secondes, cela peut fonctionner parfaitement.

Contrairement au mythe populaire, les micro-ondes ne cuisent pas "de l'intérieur vers l'extérieur". Les micro-ondes ne pénètrent pas aussi loin. Elles ne font que chauffer les couches extérieures de l'aliment en excitant les molécules d'eau qu'il contient, et ces couches extérieures conduisent la chaleur vers les couches intérieures, tout comme un gril ou un four.

Vous pouvez également réchauffer un steak sur la cuisinière. Il suffit de chauffer votre poêle, d'y ajouter un peu d'huile, puis d'y déposer votre steak à température ambiante et de le saisir pendant 60 à 90 secondes de chaque côté. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre ! Plus la cuisson est longue, plus vous avez de chances de faire cuire un steak à point, ou un steak moyen à point.